Українці за 20–30 років форсовано прожили таку кавову історію, на яку, для прикладу, італійцям треба було всі 120 років. Тому тепер у нас п’ють дуже різну каву.
Про це розповів Михайло Дацьо – відомий львівський знавець кави й коктейлів, консультант у справі відкриття кав’ярень та засновник курсів баристів і барменів Promix, власник Promix bartender center. Також він засновник та власник підприємства з виробництва кави комерційних і преміальних сортів Sinatra Fresh Roasted Coffee.
– Пане Михайле, згадуючи минуле, чому обрали Політехніку?
– У старших класах, як і більшість, я не знав, чого хочу, коли закінчу школу. Єдине, чого точно хотів, – поїхати з рідної Кам’янки-Бузької жити до Львова, потрапити з містечка у мегаполіс. При колишньому радіотехнічному факультеті діяла Мала академія наук. Я туди часто їздив упродовж майже двох років. Заняття проходили в 11-му корпусі радіотехніки. Мені це подобалося. За ці поїздки пізнав краще навчальний заклад і вирішив вступати до Політехніки. Спершу подав документи на радіотехніку, але там прохідний бал був високий, а на електромеханічному ні. Тому у 2001-му опинився на електромеханічному.
– Що яскравого запам’яталося зі студентства?
– Яскравими були роки, прожиті в гуртожитку №15 на Лазаренка. Це взагалі окрема історія про життя студента в гуртожитку. Було круто й весело. На другому курсі ходив підробляти, клеїли якісь плакати, щоб мати пару гривень. А вже від третього курсу пішов працювати у бар. Відтоді я практично постійно барменив. До речі, моя дипломна робота на кафедрі електропобутової техніки була про млинок до кави. Самостійно обрав цю тему, адже три роки займався цим і розумів, що мені воно цікаво й потрібно.
– Чому вирішили стати барменом?
– Колись у Metro Club до певної години були безоплатні входи для студентів. Проводячи час там, я побачив крутих барменів і теж захотів таким стати. Перші роки в барі переймався не так грошима, як самою роботою, тобто вподобав собі цю справу. Тоді не так багато платили й чайові були малі. Тому пішов у бармени не тому, що треба було грошей, а тому, що хотілося бути з того боку барної стійки.
Політехніка дала загальну ерудицію та вміння розв’язувати проблеми
– За фахом ви не працювали, однак умієте успішно розв’язувати чимало непростих питань?
– Так, за спеціальністю я ні дня не працював. Захистив диплом і поїхав до Києва на навчання й роботу. А вже за два роки відкрив барменський центр Promix, тож ми вже понад десять років на ринку. Займаюся навчанням, тренінгами, консалтингом.
– Однак, мабуть, здобуті в Політехніці знання й досвід все ж пригодилися у житті?
– Якщо б не Політехніка, то не факт, що займався б тим, чим займаюся. Навчання в університеті – це передовсім загальна ерудиція. На технічних спеціальностях Політехніки справді вчитися мусиш, навіть на трійку треба було добряче попрацювати. Інакше могли відрахувати. 90% предметів були такі, що справді hard working. Багато тем вивчив, бо треба було складати іспит. Але загалом навчився дуже важливого – вміти розв’язувати проблеми й уміти їх не допускати. Безсумнівно, мав хороші уроки життя. У мене є син, і я кажу дружині, що його поселимо в гуртожиток, може, навіть піде у той самий інститут Політехніки, побачимо.
– Що найбільше подобається у вашій професії?
– За якийсь час любов до професії видозмінюється. Ти просуваєшся в роботі, та й сама професія змінюється. Передовсім мені подобається живий контакт. Ти маєш можливість face to face спілкуватися з людьми. Останні п’ять років моя тема – це кава на 99%. Коктейлі мене ще не відпускають, але майже. Люди в кав’ярнях та ресторанах здебільшого позитивно налаштовані. Тому для бармена – це можливість долучитися до цього позитиву. Ти наче артист на сцені під час чужого свята. Десь так, як ведучий чи староста на весіллі. Студенти склали сесію, хтось святкує день народження чи просто посиденьки, і ти трохи скеровуєш їхнє свято, спілкуєшся, доповнюєш. Якщо любиш те, що робиш, тоді у тебе свято кожного дня. Головне тримати межу. Це окрема тема. Маю курс лекцій про культуру споживання алкоголю. Бо насправді багато барменів спивається. Це сумна реальність. Доступ до зеленого змія – це можливі відповідні проблеми. Повністю відмовитися від алкоголю теж не вийде. Ти мусиш пробувати, часом клієнти такі трапляються, що в них свято, значить, усі мають випити за їхнє здоров’я. Тому треба знайти баланс, скажімо, випити водички чи пригубити спиртного, щоб людям здавалося, що ти з ними у темі. А ти тримаєш себе в руках. У мене є стандартна заготовка, коли я на роботі, а люди дуже просять мене випити з ними: «Якщо почну пити з вами нарівні, то я почну з вами й відпочивати нарівні. Тоді ви втратите бармена на цей вечір».
Щоб бути барменом чи баристою, треба мати особливий склад характеру
– Бути барменом та баристою – це теж свого роду мистецтво, чи не так?
– Безсумнівно. Навіть більше, у барменів має бути особливий склад характеру. Спершу два роки – це випробувальний період, якщо залишаються у професії, то тут, ймовірно, є цей характер. Ти маєш бути достатньо впевнений у собі. Бо люди люблять упевнених у собі офіціантів та барменів, а не таких, які десь ховаються й соромляться роботи. Але, з другого боку, ти маєш бути податливий, виявляти повагу. Однак робити це з гідністю. Гадаю, що це не можна виховати, воно або є, або немає. А далі вже всі особливості професії, виокремлю вміння підтримати розмову та уважно слухати. Тоді гості думають, що класно з тобою поговорили, бо додано душі. Тому бармен має бути трохи психологом. Але бармен чи бариста не повинен забувати, що він працює й мусить продавати свої напої, бо це робота й твій заробіток. Отже, треба все це робити так, щоб людині було приємно з грошима розставатися.
– Розкажіть докладніше про ваш барменський центр.
– У мене давно була мрія створити центр підготовки універсального бармена. У 2009 році заснували такий барменський центр. З командою багато років над цим працювали й досягли добрих результатів. Спершу курси тривали три місяці, потім скоротили їх до півтора. Суть цих курсів у тому, щоб бармен навчився всього, що стосується його роботи. У нас були тренінги щодо пива, ходили на екскурсії до пивоварень, а також щодо вина, чаю – запрошували сомельє, спеціалісти чайні церемонії демонстрували. Звісно, що також провадили навчання й стосовно кави, коктейлів, міцного алкоголю. Тобто багато всього, щоб бармен після курсів міг практично зробити ті чи інші напої, теоретично знати різні історії й навіть гарно розповідати про ці напої. 2015 рік став переломним для нашого центру. Ми переїхали до іншого приміщення й почали вкладатися у цю справу як у бізнес. Бо до того це був, скажімо, клуб за інтересом, який не завжди приносив гроші, часом більше вкладали, ніж заробляти. Коли зайнялися цим по-комерційному, то почали реагувати на попит. Попит на алкоголь усе спадав. Тому спершу забрали з уроків тему про пиво, далі про вино й навіть чай. Залишилися теми про міцний алкоголь, коктейль і каву, з них вижили лише коктейль і кава.
У 2018 році ми були в топ світу за кількістю відкритих кав’ярень на душу населення
– А чому так сталося? Невже українці втратили інтерес до алкоголю?
– Не зовсім, тут річ в економічній кризі 2014 року. Тоді іноземні постачальники кави втратили наш ринок. У нас від 2000-го була така динаміка, що українці з кожним роком пили дедалі більше кави. Наводилися цифри, мовляв, ледь не на 30% щороку ця динаміка зростає. У 2014 році сильно зріс курс долара та євро і, для прикладу, італійська кава подорожчала у 3–4 рази. Якість її не поліпшилася, а фінансова спроможність населення зменшилася. Ця кава почала зникати з ресторанів та кафе. Однак, як кажуть, святе місце порожнім не буває. З’явилися крафтові обсмажувальники в Україні. Їх спершу не було, а потім через економічну доцільність виникали як гриби після дощу. Ця хвиля породила миттєвий інтерес до кави. Поява на внутрішньому ринку своєї кави привела до появи більшої кількості кав’ярень. Ми пропорційно щороку п’ємо дедалі більше кави й піку не досягли. Цікаво, що у 2018 році українці потрапили в топ світу за версією журналу Forbes за кількістю відкритих кав’ярень на душу населення. У 2018 році найпоширенішим стартапом в Україні були кав’ярні та їх різноманітні франшизи.
– Чи маєте свою улюблену каву?
– Коли у 2009 році був на виставці у Києві, то познайомився з дуже хорошими баристами і зрозумів, що погано розбираюся у каві. Вирішив заглибитися у цю тему. Що більше я відкривав для себе каву, то більше вона мені подобалася. А сказати, яка моя улюблена кава чи коктейль, важко. Бо вони мені всі подобаються. Часто залежить від години дня, погоди, настрою. Умовно кажучи, вранці я п’ю якусь альтернативу, на обід – капучино, а ввечері може бути еспресо.
– А якщо говорити про українців, чи можна виокремити, яку каву більше п’є наш народ?
– Насправді українці за ці 20–30 років прожили історію кави так швидко, як італійці за 120 років. Є таке поняття, як кав’ярні третьої хвилі. У деяких країнах їх узагалі ще немає, а в нас, у Львові, – десятки. Це поняття з’явилося у 2008 році. Перші кав’ярні третьої хвилі в Україні виникли у 2010 році. На сьогодні вони становлять четвертину всіх кав’ярень у країні, а у Львові – взагалі половину. Все це призвело до великого сумбуру споживачів. Сьогодні люди, які печерні у плані кави, і ті, хто Ілони Маски кави, живуть в одному під’їзді. Одні вдома готують каву з Гондурасу в кемексі, а другі купують розчинну каву і кажуть, що це найкраще, що може бути. Усе дуже змішано. Тому українці п’ють усе й різне.
Нині йде велика війна форматів кав’ярень, видів кави та категорій кави. Кожен бореться за свого споживача. До того ж тепер модну смачну каву п’ють не лише молоді, але й старші. Гадаю, що десь так за 20 років, коли виросте нове покоління, то зможемо, як італійці, стверджувати, що любимо саме ту чи іншу каву.
«Треба робити те, від чого кайфуєш»
– Чи задоволені ви вибором вашої професії, чи все ж є ще якісь сумніви?
– Я відчуваю, що це справді моє й рухаюся у правильному напрямку. Мене часто питають, чи варто ставати барменами, баристами, офіціантами? Я кажу, що так, бо це точно класний новий досвід і це справа, яка завжди потрібна. До того ж це вже не є транзитна професія. Раніше то була професія, яка не дуже оплачувалася. Тому її вважали підробітком для студентів на літні канікули чи після навчання, поки не знайшов основну роботу. Але тепер – це робота, якої треба вчитися, щоб мати певний рівень розуміння кавової чи коктейльної культури, а також культури обслуговування, гастрономічної культури. У тому плані наші міста-мільйонники (Київ, Львів, Дніпро, Одеса, Харків) точно можуть потягатися з розвиненими містами Європи. Тому, щоб підтримувати цей рівень, працівники мають бути висококваліфіковані. Отже, треба тренуватися та вчитися. Та найважливіше, що ця робота стала досить оплачувана, тому люди залишаються у цій професії. В Італії вас може прийти обслуговувати офіціант чи бариста, якому 80 років і він ніколи не змінював своєї професії. До цього ми теж йдемо.
– Ваші поради студентам, які досі шукають себе?
– Найважливіше – робити те, від чого кайфуєш, коли відчуваєш, що тобі цього справді хочеться. Треба мати порив, як у дітей, які розмальовують стіни, коли немає батьків. Їм це просто дуже подобається. Якщо таких поривів немає, тоді не суттєво, чим ти займаєшся: чи програмуєш, чи миєш посуд, бо без цієї іскри буде складно. Звісно, що будуть моменти, коли втомлюєшся, коли через велику обсяг роботи улюблена професія перестане такою бути. Тоді треба просто відпочити. Завжди бувають якісь кризи, які треба перечекати за допомогою якоїсь творчості. Моя основна порада – це постійно щось робити, а не сидіти й думати, чим би зайнятися? А коли вже робите щось, не забувайте перевіряти себе на наявність цієї іскри. Якщо вона є, продовжуйте, а нема, то почекайте, відпочиньте. Якщо іскра не повертається, ну, тоді варто таки змінювати професію.
