Під час перебування у Великій Британії завідувач кафедри технології органічних продуктів Інституту хімії та хімічних технологій Національного університету «Львівська політехніка» професор Богдан Дзіняк ознайомився з сучасними інноваційними технологіями виробництва віскі (Scotch whisky) на трьох відомих віскарнях – Glenmorangie, Talisker та Wolfburn – і ділиться своїми знаннями з колегами і студентами.
Glenmorangie – відома шотландська віскарня, яка розташована в регіоні Highlands і спеціалізується на виробництві витонченого односолодового (single malt) віскі. Заснована у 1843 році, нині належить французькому гіганту Louis Vuitton Moët Hennessy – світовому лідеру в сегменті luxury-брендів. Glenmorangie – це витончений, м’який бренд віскі без димного компоненту, з яскравими квітковими, цитрусовими, медовими або ванільними акцентами. Високої якості віскі досягають завдяки низці унікальних технологічних рішень. Зокрема, дистиляція проходить у найвищих перегінних кубах у Шотландії – понад 8 метрів, що дає змогу отримувати надзвичайно чистий і легкий спирт. Для витримки використовують лише бочки з американського дуба, в яких раніше впродовж чотирьох років витримували бурбон. Це забезпечує стабільно високу якість і характерні ванільні, деревні та карамельні ноти у віскі. Glenmorangie також був серед перших, хто застосував концепцію «фінішної витримки», коли після основної витримки у бочках з-під бурбону спирт додатково дозріває у бочках з-під хересу, порто або сотерну. Це надає напою додаткової глибини та багатства смаку.
Talisker – єдина віскарня острова Скай (регіон Іslands), була заснована у 1830 році й сьогодні належить до транснаціональної алкогольної компанії Diageo. Віскі Talisker легко впізнати завдяки насиченим нотам торфу, диму, йоду, морської солі та гострого чорного перцю. Ячмінь сушать із використанням торфу в помірній кількості, що забезпечує помітну, але збалансовану торф’яність. Особливістю процесу дистиляції є «зворотна дефлегмація»: у другому перегінному кубі трубка зворотного відтоку охолоджується водою, завдяки чому пари спирту частково конденсуються й повторно переганяються. Це дає Talisker його фірмовий «перцевий фініш» і густу, маслянисту текстуру. Віскі витримують переважно в бочках, які раніше використовували для бурбону, що додає характерних ванільно-деревних відтінків. Деякі з них проходять додаткову фінішну витримку у бочках з-під хересу, що збагачує напій солодкуватими нотами сухофруктів і додає глибини аромату.
Wolfburn – одна з наймолодших крафтових віскарень Шотландії, заснована у 2013 році. Вона розташована на крайньому північному узбережжі регіону Highlands, поблизу Атлантики, що безпосередньо впливає на характер віскі – легкий, фруктовий, із солодовими, а подекуди й морсько-торф’яними нюансами. Виробництво базується на дворазовій дистиляції у компактних мідних перегінних кубах, що дає змогу отримувати м’який і водночас складний за структурою дистилят. Витримка переважно проходить у бочках з-під бурбону та хересу, що забезпечує насичений смак навіть за порівняно короткого періоду дозрівання. Віскі не піддають холодній фільтрації, і до нього не додається карамельний барвник, що підкреслює його природну автентичність. Особливу роль у формуванні смаку відіграє місце витримки – приморський клімат пришвидшує процес дозрівання й надає напоям характерні солоні та морські нотки.
