Анастасія Бережнюк — студентка-магістрантка кафедри технології органічних продуктів Інституту хімії та хімічних технологій Львівської політехніки. Родом із Рівного, проте вже шостий рік живе, навчається, волонтерить і працює у Львові.
Настя — людина, яка підтверджує прислів’я: «Талановита людина — талановита в усьому». Можна сказати, що в ній живе кілька особистостей: і науковиця, і пекарка, і художниця, і концертна директорка та волонтерка. Її життя — приклад того, як наполегливість, дисципліна та любов до справи можуть поєднувати, здавалося б, зовсім різні речі: від рецептур крафтового хліба до мистецьких проєктів, що підтримують українське військо. А нещодавно вона ще й перемогла на студентській конференції, де представила свою наукову роботу про хліб.
Від пивоваріння до крафтового хліба
Історія Насті в харчовому виробництві розпочалася не з хліба, а з… пива. Як розповідає дівчина, спочатку вона проходила стажування на пивоварні, де варила пиво.
— Я допомагала у варильному відділенні — ми готували три сорти пива. Відчула, що це моє, що хочу спробувати попрацювати на виробництві за фахом. Але з пивоварнею не склалося, тому що, щиро кажучи, це було фізично важко: там усе-таки більше потребують чоловічих рук — і мішки із солодом тягати, і таке інше. Робота доволі інтенсивна, що може негативно вплинути на здоров’я, — каже дівчина.
Згодом вона спробувала себе в ролі сировара на сироварні «Чесний сир», де за короткий час із помічниці сировара виросла до помічниці технолога й сировара.
— Я була не просто помічницею, умовно кажучи, «принеси-подай», а вже розбиралася й пробувала впроваджувати власні поліпшення в технологію. Але теж попрацювала десь пів року. І це почало негативно впливати на здоров’я — адже сир на крафтових сироварнях виготовляють переважно вручну.
Проблема виникла з виготовленням моцарели, адже там потрібно плавити кальяту. Це така заготовка для моцарели — сквашений сир, але з дещо іншими мікроорганізмами, ніж у класичному кисломолочному сирі, хоча технологія схожа. Ми доводили його до певної кислотності, а потім сплавлювали.
Моцарела сплавлюється вручну за температури близько 98 градусів. А із захисту — лише латексні рукавички. Максимум, що можна надягнути під них, — звичайні тканинні. І ти отак невтомно плавиш: за день могла переплавити до 400 кілограмів кальяти.
Через це в мене почали боліти суглоби, поступово руйнувалися пальці. І я зрозуміла, що мені це сподобалось і було цікаво, але 12 годин плавити сир руками — це трохи вбивча праця. Тому довелося з цим закінчити, — пояснює Анастасія.
Тож дівчина вирішила спробувати себе в трохи іншому напрямі — хлібопеченні.
Хліб як мистецтво та наука
— Я завжди любила пекти. Ще з юних літ, можна навіть сказати, з дитинства. У 12 років уже постійно пекла рідним: булочки, торти, різні солодощі. І в мене, у принципі, виходило, тож так я набувала досвіду. А потім випадково побачила вакансію на крафтовій пекарні.
Я відгукнулася, хоча професійного досвіду роботи з тістом у мене не було, але вирішила спробувати. Спочатку я приблизно місяць працювала помічницею, а далі стала пекаркою. І, знову ж таки, десь за місяць я вже стала пекаркою-технологинею й керувала цехом, безпосередньо впроваджуючи власну рецептуру та випікаючи власний хліб, — розповідає Анастасія.
Саме там вона розробила власні рецептури та вдосконалила технологічний процес хлібопечення. Її головною метою було виготовляти максимально якісний хліб на заквасці без штучних добавок і стабілізаторів, але у межах однієї робочої зміни пекаря. Адже стандартний хліб на заквасці високої гідратації (співвідношення води і борошна — наприклад, 90 відсотків води від загальної маси борошна, тоді як звичайний хліб у магазині містить близько 50 відсотків води) готується доволі довго — 20–24 години холодної ферментації.
— Мені вдалося це реалізувати за допомогою такого простого методу, як комбінування різних видів борошна, поєднання високобілкового борошна й цільнозернового. Завдяки такому поєднанню вдалося скоротити час із 24 до 14–16 годин. Тобто пекар приходить на роботу о 5-й ранку, пече хліб, який поставив у холодильник вчора ввечері, і починає заміс нового тіста, що замішується до обіду. Тісто має 5 годин теплого старту, тобто 5 годин бродіння за температури 21–22 градуси. Далі пекар поміщає весь хліб у спеціальний холодильник і йде додому, а зранку знову повертається, і так по колу, — пояснює дівчина.
Сам процес виготовлення хліба, як каже Настя, максимально складний і простий водночас:
— Хліб складається з води, борошна і дріжджів — якщо йдеться про промислове виробництво, або із закваски, якщо говорити про наш хліб. Перший етап — це, звісно, виведення закваски. На пекарнях її підтримують у постійному активному стані: залишки весь час підживлюють і розводять до певної кількості, потрібної за рецептурою для випікання.
Коли ти приходиш на роботу, перше, що робиш, — ставиш автоліз. Це змішування води й борошна. Береться приблизно 60 відсотків води від загальної кількості, що йде у хліб, і змішується з усім борошном до зволоження. Це потрібно, щоб активізувати ферменти, які містяться у борошні, і щоб клейковина (глютен) почала злегка розщеплюватися.
Завдяки цьому потім легше проводити заміс, адже тісто стає не таким тугим —краще вбирає сіль, воду, закваску й не так руйнується. Тобто це робить його більш еластичним і піддатливим. Після цього проходить приблизно від 40 хвилин до години. Ти орієнтуєшся і на температуру в цеху, і на те, яке борошно привезли, бо все це впливає на процес.
Далі переходимо до підживлення закваски, яку ми відставляли. Вона підживлена борошном у відповідних пропорціях і вистояна — забродила й набула активності. У пекарстві кажуть, що закваска «прийшла на пік» — тобто стала найактивнішою. Саме на цьому етапі її й використовують, адже тоді вона дає найкращий і найстабільніший результат.
Беремо цю закваску, додаємо до автолізованого тіста й починаємо заміс. Замішування триває довго, адже це хліб високої гідратації. Це означає, що відносно маси борошна додається велика кількість води, і борошну складно її втримати, тому треба дуже грамотно замішувати.
Ми додаємо закваску й потроху вводимо решту води невеликими порціями, постійно контролюючи температуру, щоб не допустити перегрівання тіста. За температури понад 26 градусів глютен починає руйнуватися, а якщо клейковина руйнується, тісто не виросте, бо втратить підіймальну силу. Останнім інгредієнтом додаємо сіль і, за бажанням, різні додатки — горіхи, насіння, родзинки.
Заміс триває десь до години. Після цього настає етап, який в іноземних джерелах називають «stretch and fold». Тобто ми витягуємо тісто і складаємо. Це робиться три-чотири рази з інтервалом приблизно тридцять хвилин, щоб краще розвинути клейковину. Під час активного замісу цього вже не можна робити, бо є ризик перегріти тісто, а так ми його додатково поступово заміщуємо.
Після всіх обминань ділимо тісто на заготовки, попередньо робимо з них кульки, даємо їм відпочити близько тридцяти хвилин і формуємо наші хлібчики. Хлібчики укладають у спеціальні кошики. Вони бувають двох видів — ротангові (з природного матеріалу, з якого також виробляють садові меблі) або целюлозні. Я працювала з целюлозними кошиками — це спресована целюлоза, яка допомагає підсушувати зовнішню оболонку хліба, тож із ним потім легше працювати.
Сформований хліб ставимо на шпильку — це такий невеликий стелаж, куди вставляються дощечки. Ставимо на них хліб, який має пройти теплий старт — приблизно п’ять годин. За цей час він виброджує, набуває активності, і формується кислотність, адже саме молочно-кислі бактерії найактивніші за кімнатної температури. Тут головне — зловити момент, бо, якщо перекислити хліб, він стане надто кислим і гумовим. Це однозначно вплине на структуру глютену, і хліб втратить свої органолептичні властивості — тобто смак, аромат і зовнішній вигляд. Органолептичні властивості — це ті, які ми сприймаємо за допомогою органів чуття.
Після теплого старту хліб ставлять на холодне доброджування за температури 6–8 градусів у спеціальний хлібний холодильник. Він подає вологу з певним інтервалом, щоб хліб не пересихав, і підтримує постійну циркуляцію повітря, щоб на всіх ярусах температура була однакова. Там хліб виброджує до самого ранку.
Уранці дістаєш тістові заготовки і ставиш їх у подову піч. Подова — це піч із шамотним каменем унизу. Сьогодні вони зазвичай електричні, іноді газові. Шамот — це глина, переважно великий цілісний пласт завтовшки 2–4 см, який чудово тримає тепло. Коли приходиш на роботу, піч уже розігріта приблизно до 270 градусів.
Ми перевертаємо хліб із кошиків на дощечку або лопату для завантаження в піч. Перед випіканням робимо надрізи — це потрібно, щоб хліб міг збільшитися в об’ємі, а скоринка не заважала йому підніматись догори.
Перші 15 хвилин хліб випікають із парозволоженням, щоб скоринка не утворилася надто рано, за високої температури 270–250 градусів. Це дає хлібу швидкий теплий старт.
Далі хліб допікають у звичайному режимі за температури 200–220 градусів ще близько 40 хвилин. Готовий хліб ставлять на стелаж, де він провітрюється, охолоджується, після чого його відправляють на реалізацію.
Це так, якщо коротко — без дрібних нюансів, адже хліб на заквасці потребує досвіду, розуміння і чуття. Це жива субстанція, дуже примхлива й чутлива до будь-яких змін у навколишньому середовищі.
За словами дівчини, її улюблений хліб — тартін. Це класичний пшеничний хліб з додаванням невеликого відсотка цільнозернового борошна і значного відсотка води. Сам хліб має тоненьку янтарно-бурштинову скоринку. Він характеризується великими порами та досить вологим м’якушем, який утворюється завдяки високому вмісту води.
Навчання та наукові здобутки
Вступати на харчові технології Анастасія вирішила спонтанно, проте вважає це своїм найкращим рішенням. Вона успішно склала ЗНО, тож двері для неї були відкриті всюди, але дівчина обрала саме Львівську політехніку.
— Чому обрала харчові технології? Бо люди завжди будуть їсти. Це сфера, яка однозначно постійно розвиватиметься. Відповідно, потреба у кваліфікованих кадрах теж завжди буде. А чому Львівська політехніка? По-перше, я дуже люблю Львів як місто. А по-друге, як на мене, Львівська політехніка — один із провідних технічних університетів, де є і добре матеріально-технічне забезпечення, і кваліфіковані викладачі, і цікава навчальна програма. Зваживши всі ці фактори, я вирішила обрати саме Львівську політехніку — і жодного разу не пошкодувала, — наголошує Анастасія.
Під час навчання на першому курсі дівчина отримувала стипендію від компанії ROSHEN для найздібніших студентів. Згодом вона розпочала наукову роботу під керівництвом викладачки Любові Паляниці. Як зазначає студентка, часом це було непросто, адже саме тоді почався COVID, а згодом — повномасштабне вторгнення, але їй все одно вдалося реалізувати всі свої ідеї.
— Тож уже у свідомому віці я захотіла поєднати приємне з корисним — свою роботу з науковою діяльністю в лабораторіях кафедри. Хотілося не лише зробити внесок у розвиток хлібопечення, а й пояснити цей процес на науковому підґрунті.
Без розуміння процесів на хімічному та мікробіологічному рівнях ти ніби працюєш навпомацки, рухаєшся в невідомому напрямку — і це забирає багато часу та сил. А коли маєш обмежений час і ресурси (а це все кошти), ти не можеш нескінченно експериментувати й псувати продукт. Потрібно якнайшвидше досягти якісного результату — і в цьому мені дуже допомогли знання, здобуті у Політехніці.
Я запропонувала своїй науковій керівниці спробувати поєднати моє захоплення хлібопеченням із науковою роботою та дослідити закваску, яку я виводила. Протягом приблизно року ми проводили ці дослідження й підтвердили моє невелике відкриття: як різні види борошна впливають на мікрофлору нативних заквасок, — каже дівчина.
З цією роботою вона виступила на студентській науковій конференції, де здобула перемогу.
— Щодо участі в самій конференції — я була дуже змучена того дня. Напередодні мала робочу зміну, та спеціально взяла вихідний на наступний день, щоб зранку підготуватися до конференції й виступити.
Як це часто буває у студентів, уся підготовка відбувалася вночі — думаю, це ні для кого не секрет. Я підготувала презентацію, але навіть не писала тексту доповіді, як це робили інші учасники. Бачила, що багато хто мав якісь нотатки тощо, а я йшла зі щирим бажанням просто поділитися тим, що люблю і чим живу. Я була абсолютно впевнена, що зможу краще донести свою ідею, якщо говоритиму від себе, від душі, а не читатиму з аркуша.
Загалом кажучи, так воно й сталося: і слухачі, і журі дуже тепло відреагували на мою доповідь. Було видно їхню залученість, зацікавленість — і це надзвичайно приємно, — ділиться Анастасія.
Волонтерство, творчість і хобі
Волонтерство стало частиною життя дівчини ще задовго до повномасштабного вторгнення. Вона допомагала в освітніх хабах, працювала з дітьми та малозабезпеченими родинами, а згодом приєдналася до львівської волонтерської кухні.
— Вдома у мене немає часу пекти хліб, адже я поєдную одразу три роботи. Тому доводиться жертвувати своїм хобі, щоб розвиватися й ставати на ноги в кар’єрному плані. Свій нереалізований потенціал у хлібопеченні я втілюю на львівській волонтерській кухні, де ми печемо різні солодощі та дрібну випічку — наприклад, пиріжки — для наших військових, хлопців і дівчат, які нас захищають. Це моя маленька можливість допомагати їм і наближати нашу перемогу, — розповідає Анастасія.
Після 24 лютого 2022 року її діяльність розширилася ще більше: тепер вона організовує благодійні події та бере участь у мистецьких аукціонах. Свої роботи Настя дарує українським гуртам, які розігрують їх з метою збору коштів на благодійність. Так Настя вже допомогла зібрати понад 1,5 мільйона гривень для ЗСУ.
Поряд із волонтерством Настя є концертною директоркою та організаторкою музичних подій. Вона допомагає гуртам, з якими співпрацює, розвивати українську культуру серед молоді.
Баланс і майбутнє
Життя Анастасії — постійний рух. Вона каже, що іноді буває важко поєднувати три роботи, навчання, творчість і волонтерство, але її тримають дисципліна та внутрішня мотивація.
— Моментами навіть здається, що всього занадто багато, і хочеться все кинути. Але все ж я не можу відпустити жодну справу, яку люблю. Іноді доводиться жертвувати особистими потребами — відпочинком, розвагами тощо. Я мотивую себе тим, що зараз такий час: поки я молода й активна, маю сили та ресурс вкладати у власний розвиток. А відпочити зможу трохи пізніше, — зауважує дівчина.
Сьогодні Настя працює консультанткою з харчових технологій, допомагає невеликим виробництвам удосконалювати процеси та навчати персонал. У майбутньому вона мріє далі розвиватися у творчій сфері — у музичному менеджменті та культурних проєктах.
